Zitronen Kokos Kuchen

Ein bissl Sommer in der Kastenform …

Kokos und Zitrone … was für ein Paar … für mich Sommer pur und deshalb perfekt für alle möglichen Rezepte … deshalb vielleicht auch mein Thema im Juli … kommt und lasst uns den Sommer in dim Kasten haben …

Ich schwöre, es war reiner Zufall. Habs beim Shooten dieses Kuchens erst so richtig registriert. Ich bin im Juli der Zitrone und der Kokosnuss verfallen. Wobei diese Kombi doch auch echt der Knaller ist. Egal ob in einer Creme, als Eis oder für etwas Gebackenes, Dieses Pärchen passt perfekt zusammen. Sommer pur und geschmacklich wie Urlaub. Frisch und fruchtig schmeichelt es dem Gaumen und bringt gute Laune. Ihr seht schon, ich schwärme wieder. Aber dazu gibts ja auch wirklich gute Gründe. Und einer davon ist dieser saftige Kokos Zitronen Kastenkuchen mit Frischkäse Topping. Und sogar leicht gekühlt schmeckt er richtig toll. Lasst uns die Kokosflocken schmeißen und mit den Zitronen jonglieren. Es ist Kuchen Zeit …

Für eine 25-26cm Kastenform:

3 Eier
120ml neutrales ÖL
160g Birkenzucker oder Eryhtrit
250g Ricotta
100g Kokosflocken
250g Dinkelmehl
1 P. Backpulver
100ml Kokosmilch/Drink
100ml frischen Zitronensaft
Abrieb einer großen Zitrone

Zur Vorbereitung erstmal Backofen auf 170º Ober-/Unterhitze vorheizen und die Kastenform entweder fetten und mehlen oder mit Backpapier auslegen.
Die Eier dann mit dem Zucker cremig aufschlagen und das Öl mit unter mixen, danach dann den Ricotta unterrühren, bis sich alles gut verbunden hat.
Das Mehl sieben und mit den restlichen, trockenen Zutaten vermischen. Den Abrieb der Zitrone ebenfalls untermischen.
Dann die Mehlmischung abwechselnd mit dem Kokosdrink zur Eier-Ricotta-Mischung geben und alles gut verrühren.
Zum Schluss den frischen Zitronensaft unterrühren und alles in die Kastenform füllen.
Den Kuchen dann für ca. 50-60 Minuten backen. Unbedingt nach ca. 30 Minuten den Kuchen mit Backpapier abdecken, damit er nicht zu dunkel wird. Und imma wieder mal die Stäbchen Probe machen! Dann den Kuchen noch ca. 5 Minuten im ausgeschalteten Ofen stehen lassen.
Wenn er dann noch kurz im Ofen geruht hat, noch kurz 5-10 Minuten warten, aus der Form nehmen und vollständig auf einem Kuchengitter auskühlen lassen …
Leider imma noch abwarten bis der Guss drauf kommt *zwinker …

Der Guss …

Ohne Guss, geht hier diesmal nix. Bei Zitronenkuchen muss das sein. So ein läppischer Puderzuckerstaub kann da definitiv nicht mithalten. Also gibt es ein Frischkäse Frosting …

100g Frischkäse
100g Puderzucker
3-4 EL frischen Zitronensaft
1 Tropfen gelbe Lebensmittelfarbe (optional)
Kokosraspeln (Deko)
Zitronenscheiben(Deko)

Für das Topping den Frischkäse mit dem Puderzucker und den Zitronensaft gut glattrühren und dann optional die Lebensmittelfarbe dazu geben.
Den Guss dann über den Kuchen gießen und etwas verstreichen. Mit Kokosraspeln und den Zitronenscheiben garnieren und entweder im Kühlschrank parken oder gleich etwas davon naschen …

Sommer, Sonne Kastenkuchen …

… zum Frühstück, Kaffeeklatsch oder für zwischendurch … ich bin mir sicher, diese saftige Rührkuchen Variante ist schneller weggefuttert, als die Sonne auf und wieder untergeht. Die eine Hälfte hab ich großzügig verschenkt. Bin ja nicht so *zwinker. Die andere Hälfte ist leider dann doch ganz für mich alleine gesichert worden. Aber wer weiß vielleicht geb ich doch, großzügig wie ich bin, das eine oder andere Stückchen hab. Zumindest liegt ganz klar wieder auf der Hand …

GENUSS IST DAS HALBE LEBEN!